Компоты

Консервирование плодов и ягод с сохранением содержащихся в них витаминов

Ценность плодов и ягод определяется содержанием в них аскорбиновой кислоты, каротина, а также веществ, обладающих Р-витаминной активностью. Содержание их в отдельных видах и сортах плодов и ягод различно. Почти в каждой культуре существуют сорта с пониженным и повышенным содержанием витаминов.
Плоды и ягоды являются

сезонным продуктом и кроме цитрусовых и зимних сортов семечковых плодов (яблок, груш) непригодны для продолжительного хранения. Косточковые плоды и ягоды даже в наиболее благоприятных условиях сохраняются не более 1-4 недель.
При консервировании для длительного хранения овощей, плодов и ягод применяются различные способы: варка, сушка, замораживание, добавление сахара, соли.
Во многих плодах, овощах и ягодах содержатся ферменты, которые окисляют аскорбиновую кислоту и лишают ее витаминных свойств. Большое количество таких ферментов содержится в яблоках, абрикосах, винограде, капусте, моркови, картофеле, хрене и др. При разрушении структуры клеток в них (например, при измельчении на терке) уже через 5-10 мин аскорбиновая кислота теряется целиком. Это происходит, если предварительно не инактивировать ферменты (например, термической обработкой паром, бланшированием). Следовательно, для сохранения витамина С в этих растительных продуктах перед переработкой в них надо инактивировать ферменты. При разрезании яблок и абрикосов на ломтики влияние ферментов слабее, аскорбиновая кислота окисляется только на поверхности разреза. Витамин С в процессе изготовления компотов из абрикосов сохраняется хорошо. Так, абрикосы содержат 7 мг% витамина С, а абрикосовый компот -5 мг%. Некоторые потери возможны лишь при хранении в воде разрезанных абрикосов перед их укладкой в банки. Поэтому целесообразно от этого совсем отказаться или держать их в воде как можно меньше.
Иначе обстоит дело с переработкой плодов, овощей и ягод, не содержащих ферментов, окисляющих аскорбиновую кислоту. К ним относятся томаты, цитрусовые, черная смородина, земляника, брюква, лук репчатый (не перо) и другие.
Томаты содержат также стабилизатор, предохраняющий витамин С от окисления. Нагрев томатной пульпы или томатного сока до температуры выше 60° С и особенно кипячение ослабляет его защитное действие.
Консервирование плодов и ягод с сахаром позволяет использовать их и, следовательно, содержащиеся в них витамины круглый год. Наибольшее значение имеют плоды и ягоды, содержащие большое количество витамина С, - плоды шиповника, черная смородина и др. В последнее время во многих семьях стало обычным заготавливать на зиму различные плоды и ягоды не только в виде варенья, но и сырого джема, компота, соков, сухофруктов. Поэтому важно знать такие методы консервирования, которые предохраняют содержащиеся в плодах и ягодах витамины от разрушения и сохраняют их в консервах. Надо также уметь примерно подсчитать, какое количество витамина сохранилось в варенье, сыром джеме и других консервах.
Возьмем для примера сырой джем из черной смородины. Эта ягода содержит 300 мг% витамина С. При изготовлении джема на 1 кг ягод добавляют 2 кг сахара и таким образом получается 3 кг джема. Однако полученный джем будет содержать витамина С не 300 мг%, а в 3 раза меньше, т. е. только 100 мг%. Надо также учитывать потери при хранении.

Сушка плодов и ягод 

В сушеных плодах, овощах и ягодах витамина С обычно сохраняется мало, за исключением шиповника и черной смородины.
Это объясняется тем, что при высушивании под воздействием окислительных ферментов, кислорода воздуха и высокой температуры витамин С легко разрушается.
Сушка яблок и ягод - широко распространенный способ консервирования, так как при высушивании значительно уменьшается содержание в них воды, а при низком содержании воды размножение микроорганизмов прекращается.
Для того чтобы сохранить часть содержащихся в ягодах и плодах витаминов С и Р, их следует сушить в духовке или па плите при не очень высокой температуре (60-70°С). Из ягод чаще других сушат черную смородину и малину; из дикорастущих ягод - чернику, степную вишню, шиповник; из плодов - абрикосы, персики, сливы, а также виноград, яблоки.
Черная смородина, высушенная при температуре 60-70°С, несмотря на потери при сушке 75% витамина С, содержит его 115- 135 мг%. Компот из сухих ягод черной смородины содержит в одном стакане суточную норму витамина С и три суточных нормы витамина Р.
Малина, высушенная при температуре не выше 60-70°С, содержит 23-24 мг% витамина С. При сушке в потоке горячего воздуха благодаря сокращению времени сушки и доведению температуры до 70-75°С содержание его значительно повышается. При такой сушке сушеная черная смородина содержит 240-260 мг% витамина С, а малина -48-52 мг%.
Одним из методов, сохраняющих витамин С в плодах, овощах п ягодах, является кратковременное применение высокой температуры (110-140° С).
Значительные потери витамина С, происходящие в высушенных овощах при хранении, связаны с влажностью окружающей среды. Так, при хранении сушеной капусты во влажной атмосфере уже через 3 месяца витамин С полностью исчезает.
Чтобы лучше сохранить витамин С в сушеных овощах, плодах и ягодах надо хранить их в воздухонепроницаемой таре (стеклянных банках с плотно привинченными крышками). Так, в сушеной капусте, хранящейся в стеклянных банках, через 7 месяцев содержится 90% витамина С.