Гарниры

Значение блюд и гарниров из овощей в питании человека

Блюда из овощей – важный источник углеводов, минеральных веществ, органических кислот и витаминов, необходимых для организма человека. Балластные вещества (клетчатка, пектин), содержащиеся в овощах, усиливают перистальтику кишечника, а также способствуют выделению пищеварительного сока, нормализации жирового обмена и выведению из организма холестерина. Поэтому блюда из овощей

следует употреблять для профилактики и лечения атеросклероза. Пектин характеризуется бактерицидным действием (сдерживает развитие гнилостных бактерий). Овощи, которые добавляют к любому блюду из мяса, рыбы, способствуют лучшему усвоению их. Вкусовые и ароматические вещества, красители, содержащиеся в овощах, повышают аппетит. Совмещая овощи с мясом, рыбой, можно значительно повысить их биологическую ценность. Подбирать гарниры к блюдам из мяса, птицы, рыбы нужно по вкусу, цвету и составу овощей, учитывая при этом калорийность и вкус блюда. Например, к блюдам из жирного мяса и птицы используют более острые гарниры – тушеную, квашеную капусту, овощи, тушеные с томатной пастой. К блюдам из нежирного мяса лучше подносить гарниры с нежным вкусом – отварной картофель, картофельное пюре, овощи в молочном соусе; к вареному мясу подают зеленый горошек, отварной картофель, картофельное пюре, жареного – жареный картофель, сложные овощные гарниры; к вареной и припущеной рыбы – картофель вареный и жареный. Гарниры из капусты, брюквы и репы к рыбным блюдам не подают. Гарниры из овощей могут быть простыми, комбинированными и сложными. К простым гарниров входит один вид овощей, комбинированных – два, сложных – три и более. Овощи в комбинированных и сложных гарнирах должны сочетаться между собой по вкусу и цвету. Например, картофель жареный, зеленый горошек или фасоль отварные; картофель жареный и овощи в молочном соусе, картофельное пюре, морковь или свеклу, тушеные в сметанном соусе, и др. В зависимости от вида тепловой обработки различают блюда из отварных, допущенных, жареных, тушеных и запеченных овощей. Тепловая обработка способствует размягчению овощей, образованию новых вкусовых и ароматических веществ. В сырых овощах клетки растительной ткани связаны между собой протопектином, который при тепловой обработке переходит в растворимое вещество – пектин. При этом связь между клетками ослабляется и овощи размягчаются. Длительность тепловой обработки овощей зависит от устойчивости протопектина, а также окружающей среды. Так, например, в кислой среде и среде с большим количеством солей кальция переход протопектина в пектин замедляется и овощи плохо размягчаются. Овощи лучше варить в мягкой воде, содержащей небольшое количество солей кальция. Крахмал, который содержится в овощах, при нагревании клейстеризуеть-ся. Крахмальные зерна при температуре 55-70 ° С впитывают воду, которая содержится в овощах, и образуют студенистую массу – клейстер. Во время жарки овощей на поверхности образуется румяная корочка в результате декстринизации (расщепление) крахмала, карамелизации (глубокого расщепления) сахаров и меланоидинових образований. Крахмал расщепляется с образованием растворимых в воде веществ – пиродекстринив коричневого цвета, сахара – с образованием темнозабарвлених веществ – кармелану, кармелену и др. В результате карамелизации количество сахара в овощах уменьшается, а на поверхности образуется хорошо поджаренная корочка. Меланины (темнозабарвлени вещества) образуются в результате сочетания азотистых веществ с сахарами. Разнообразная расцветка овощей предопределена присутствием в них пигментов (красителей). Благодаря содержанию пигмента хлорофилла щавель, шпинат, салат, зеленый горошек имеют зеленый цвет. При тепловой обработке органические кислоты клеточного сока вступают в реакцию с хлорофиллом, образуя новое соединение бурого цвета. Поэтому зеленые овощи рекомендуется варить при бурном кипении в открытой посуде, при этом кислоты вместе с паром воды выветриваются и качество овощей не меняется. Свекла имеет красно-фиолетовый цвет благодаря наличию красителей – пурпурного (бетанину) и желтого. Пурпурный пигмент менее устойчив. Цвет лучше сохраняется при тепловой обработке целых свеклы в кислой среде, поэтому при варке и тушении свеклы добавляют уксус. Капуста, картофель, репчатый лук в процессе варки приобретают желтый оттенок, что обусловлено содержанием бесцветных флавонових глюкозидов. При тепловой обработке масса овощей уменьшается, поскольку они теряют жидкость (при жарке она частично испаряется, при варке переходит в отвар. В отвар переходят минеральные вещества, водорастворимые витамины, органические кислоты, сахара, белки, которые определяют вкус и пищевую ценность овощей. Поэтому отвары рекомендуется использовать для приготовления первых блюд и соусов.