Супы

Общая характеристика заправочных супов

Для  приготовления  этих  супов используют все ви­ды бульонов. В качестве гарнира употребляют различные овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия, а также сочетания овощей с крупами, бобовыми и мака­ронными изделиями. Заправочные супы готовят также на  отварах из овощей, бобовых, круп, макаронных изделий. Такие за­правочные супы называются вегетарианскими. Употреб­ляют их главным образом для лечебного питания. Характерной особенностью заправочных супов явля­етсяиспользование пассерованных кореньев(моркови, петрушки, сельдерея, пас­тернака) и лука. При пассеровании выделяющиеся аро­матические вещества поглощаются жиром. Благода­ря этому суп после введения в него пассерованных ово­щей приобретает присущий им аромат и долго сохраняет его. Кроме того, при пассеровании морковь окрашивает жир в оранжевый цвет и блестки окрашенного жира на поверхности супа придают ему привлекательный вид. Для некоторых супов вместе с овощами пассеруют и то­мат-пюре. Во многие заправочные супы для улучшения вкуса и аромата, а также для повышения вязкости вводят пассе­рованную муку. Муку пассеруют без жира, охлаждают, разводят водой или бульоном. Мучная пассеровка спо­собствует сохранению витамина С.

Рыбный бульон

Рыбный бульон. Варят его из рыбных отхо­дов или тушек рыбы. Из голов рыб удаляют жабры и глаза. Крупные головы и кости рубят на куски. Рыбу или рыбные отходы (головы, кости, кожа, плавники) кладут в котел, заливают холодной водой, добавляют лук и аро­матические коренья, доводят до кипения и варят, уменьшив нагрев, 50—60 минут. Готовый бульон проце­живают. Следует знать, что специфический запах и привкус некоторых морских рыб еще более проявляется при приготовлении супов. В подобных случаях в суп на­до класть много специй, пряностей, ароматических ко­реньев. Хорошо варить на таких бульонах рассольники, солянки.
Мясо - костный бульон

Мясо - к остный бульон. Для приготовления мясо-костного бульона сначала варят кости, а за 2—3 ча­са до конца варки кладут в бульон мясо, нарезанное кус­ками по 1,5—2 кг. После вторичного закипания бульона добавляют соль, подпеченные лук, морковь, ароматиче­ские коренья. Варку необходимо вести при слабом ки­пении с периодическим удалением пены и жира. Наибо­лее пригодна для варки бульона говядина (грудинка, ло­патка).     Для щей и борщей, рассольников требуется более жирное мясо. Хорошо подходит для этих блюд свиная грудинка. Для приготовления бульонов жирное мясо, как пра­вило, не используется, так как при варке жиры мяса час­тично плавятся и переходят в отвар, а длительная тепло­вая обработка продуктов приводит к тому, что жиры разлагаются и придают бульону неприятный салистый привкус, бульоны получаются мутными. Только для таких первых блюд, как щи из кваше­ной капусты, борщи, харчо, рассольник, которые гото­вят из продуктов с повышенной кислотностью, можно использовать жирное мясо. В этом случае кисло­ватый вкус блюда смягчает излишнюю жирность отва­ров. Мясо-костный бульон из баранины имеет специфиче­ский вкус и запах, поэтому этот продукт используется в кавказской и среднеазиатской кухнях, где обычно при­меняют значительное количество приправ и специй. Бульон из телятины обладает приятным вкусом, но недостаточно прозрачен, поэтому его целесообразно ис­пользовать для заправочных супов.
Технология приготовления бульонов

Бульоны являются жидкой основой многих супов. В зависимости от используемых продуктов бывают кост­ные, мясо-костные, рыбные, из птицы, грибные. Кало­рийность бульонов невелика. Вкус им придают экстрак­тивные вещества. Костный бульон. Для его приготовления трубчатые кости измельчают на куски по 5—6 см, зали­вают холодной водой, доводят до кипения, затем варят при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Свиные и телячьи кости желательно обжарить в духовке для устранения специфического вкуса, варят 2—3 часа. Бульон из говяжьих костей в настоящее время не гото­вят. Для придания бульонам аромата в них кладут за 40— 60 минут до конца варки нарезанные и промытые арома­тические коренья, морковь и лук, пожаренные без жира до светло-коричневого цвета, соль. Готовый бульон сле­дует процедить.

Значение супов в питании человека

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что в них содержатся в рас­творенном виде вещества, которые усиливают секрецию пищеварительных желез и подготавливают пищевари­тельную систему для усвоения пищи организмом. Для приготовления супов используются разнообраз­ные продукты: картофель, овощи, крупа и др. Они обо­гащают супы ценными питательными веществами (белками, жирами, углеводами, минеральными и экс­трактивными веществами), поэтому очень важно сохра­нить их при варке. Продукты нельзя подвергать излиш­ней тепловой обработке, так как это снижает пищевую ценность, ухудшает вкус и аромат готовых блюд. По температуре подачи супы делятся на горячие (75 °С) и холодные (14°С). В зависимости от жидкой ос­новы различают супы на бульонах; овощных и грибных от­варах; молоке, квасе. По способу приготовления горячие супы делятся на заправочные, протертые и прозрачные. В заправочные супы в процессе приготовления вводят продукты (овощи, крупы, макаронные изделия и т. д.), которые варятся в них до готовности. Эти супы часто заправляют пассерованными мукой, томатом, луком и корнеплодами. К ним относятся щи, борщи, со­лянки,рассольники, овощные, карто­фельные и крупяныесупы. В протертые супы вводят все продукты в протертом состоянии (крупы, овощи, мясные и рыбные продукты).