3. Из песочного теста готовят печенье, торты, пирожные. Основная характеристика песочного теста – это большое количество масла, масло и мука обычно берутся в равных пропорциях. Песочное тесто характеризуется рассыпчатостью
, собственно говоря, поэтому его и называют песочным.
4. СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:
5. 1. Сначала просеиваем муку. Просеивание необходимо, так как позволяет очистить муку от крупных комочков и насыщает муку кислородом. Теперь растираем масло в пену, непрерывно мешая, прибавляем желтки, сахарный песок, истолчённую ваниль, воду, либо рюмку спирта. Теперь добавляем муку и вымешиваем до получения однородной массы. Посыпаем стол мукой и выкладываем полученную смесь. Раскатываем тесто в пласт толщиной 1—1,5 см. Навёртываем плат на скалку и переносим на противень. Пласт в нескольких местах прокалывают ножом.
6. 2. Муку просеиваем горкой на стол, сверху насыпаем сахар, приправы и разрыхлители. В муке делаем углубление, вбивают внутрь яйцо и вливаем жидкость. На муку кладём куски масла. Длинным ножом нарубаем все продукты и быстро разминаем руками до получения однородного теста. Замешиваем не недолго и на противень. При выпечке печенья тесто выжимают через соответствующий кондитерский шприц. Тесто можно приготовить и в предыдущий день и держать в холодном месте.
Характеристика теста
Бисквит имеет легкую и пышную структуру, удобен для обработки. Для приготовления бисквита берут муку с небольшим содержанием клейковины, иначе он получится затянутым, с плохим подъемом. Готовят бисквит путем взбивания, при котором в массу вводится большое количество воздуха, и тесто сильно увеличивается в объеме.
Благодаря пышности и эластичности из бисквита готовят разнообразные пирожные и торты.
В зависимости от способа приготовления и рецептуры готовят бисквит основной (с подогревом), круглый (буше, холодным способом). Бисквит готовят и с различными наполнителями (с какао, орехами, маслом, овощами).
Характеристика крема
Крема характеризуются отличными вкусовыми качествами, высокой калорийностью, пластичностью и используется для украшения изделий рисунками при помощи различных приспособлений. В основном их готовят взбиванием, в результате которого получается пышная масса. Недостатком кремов является то, что они скоро портятся. При их приготовлении нужно особенно тщательно соблюдать температурный и санитарный режимы.
Для приготовления крема применяют диетические яйца, и только свежие продукты. Используют крем в строго определенные сроки после его изготовления. Готовят кремы в небольшом количестве, остатки крема оставлять нельзя.
Хранят крема в холодильниках при температуре не выше 6С. Изделия с кремом после изготовления сразу направляют на реализацию.
В зависимости от рецептуры и технологии приготовления кремы можно приблизительно распределить на следующие группы.
Кремы сливочные - наиболее распространенные.
Их используют для украшения изделий, склеивания и смазывания пластов, наполнения полостей и выпеченных полуфабрикатов.
Кремы белковые - легкие, пышные и поэтому применяются только для отделки и наполнения изделий.
Заварные кремы не используют для отделки, так как они имеют неустойчивую структуру, или склеивают пласты и наполняют закрытые полости.
Комментариев нет:
Отправить комментарий